«Salut mon copain !», lance Gaston Lenôtre, 97 ans, en accueillant Patrick Scicard, l'actuel président de la maison (groupe Accor), venu le rejoindre pour déjeuner. Le patriarche, qui porte une cravate ornée de nounours, n'a pas vraiment faim, mais «compte bien goûter à tout». Et se raconter un peu.
Normal. Cinquante ans à nourrir les petites puis les grandes fêtes du monde, ça vous laisse des souvenirs qu'il est tentant d'écouter : la première hésitation ébéniste ou pâtissier ? , les années d'apprentissage, les jolies filles, la première boutique normande de Pont-Audemer, puis l'installation à Paris sous enseigne Lenôtre, les réceptions d'exception, les nuits de labeur sans sommeil, l'aventure américaine avec Roger Vergé et Paul Bocuse... Une success-story bâtie sur trois mots : «Les poids, les mesures, la rigueur». Voilà ce qu'offre, selon Gaston Lenôtre, l'apprentissage de la pâtisserie aux futurs cuisiniers. Ce qui explique l'incroyable réussite. Ce qu'apprennent, aujourd'hui encore, les 3000 stagiaires de son école de formation, véritable vivier de futurs collaborateurs, où sont passés excusez du peu , Pierre Hermé, Gérard Mulot, Marc Haeberlin, Régis Marcon ou encore Yves Thuriès. Un argument de poids en faveur de l'apprentissage pâtissier.
«La cuisine peut se faire à l'instinct, a coutume de rappeler Joël Robuchon. La confection des glaces, gâteaux, chocolats et autres biscuits ne souffre pas l'à peu près.» De la rigueur donc, avant tout et dans toutes choses. Chacun des 500 professionnels qui œuvrent dans les laboratoires maison y veille. Et plutôt deux fois qu'une car la punition, en cas de laisser-aller, peut être terrible : l'épluchage des amandes, paraît-il, est l'une des pires corvées... Du boulanger au charcutier, du MOF (meilleur ouvrier de France) au simple apprenti, tous suivent donc les règles de la pâtisserie à la lettre : peser, goûter, vérifier. Et adapter «les poids et les mesures», ensuite. Car pour transposer une recette en grandes quantités, il ne suffit pas de multiplier les proportions. Ce serait trop simple. Les équipes ont gâché des centaines de macarons avant de s'en convaincre et de maîtriser la production de masse. «C'est contraignant, c'est vrai, mais sans cette rigueur, ce souci du détail, impossible de gérer les très gros événements», note Guy Krenzer, actuel directeur de la création. Un exemple : nourrir 800 000 personnes lors de la Coupe du monde de football en 1998...
Pourtant, si la rigueur ne manque jamais, le sens des mesures, lui, fait parfois défaut quand il s'agit de créer ou d'émerveiller. «Il nous est arrivé de faire appel à un menuisier pour qu'il scie une partie du mur du laboratoire de la boutique d'Auteuil, se souvient Gaston Lenôtre. Emportés par l'enthousiasme, nous avions quelque peu exagéré la taille d'un gâteau : la pièce montée ne passait pas la porte !» On peut même parler de démesure, à propos des pièces, toutes plus abracadabrantes les unes que les autres, imaginées pour les réceptions d'exception. Exemples : ce pommier en sucre haut de trois mètres et garni de 80 pommes éclairées de l'intérieur pour l'anniversaire d'un ami, ou encore cette pièce montée colossale ornée de 3000 roses en sucre faites main, composée pour le mariage d'une princesse. À l'occasion des 80 ans de Gaston Lenôtre, ses équipes feront encore plus fort avec un gigantesque gâteau dressé au beau milieu du Champ de Mars et culminant à huit mètres au-dessus du sol.
À vrai dire, même le quotidien fournit son lot de superlatifs : 300 000 croissants sont produits et livrés chaque matin dans les boutiques de la maison et 15 000 macarons sortent chaque jour des ateliers de fabrication. En 2001, la marque se lancera même à l'assaut d'une nouvelle prouesse en sortant les macarrés (des macarons carrés donc), histoire de se différencier de la concurrence. « Un véritable challenge technique », se souvient Guy Krenzer. Un joli coup marketing aussi, qui ne sera pas reconduit trop de travail. Mais qui, au passage, témoigne de ce goût parfois bravache de Gaston Lenôtre pour le défi. Faire le poids face aux autres traiteurs, voilà qui stimule son audace, quitte à le mettre financièrement en danger. L'entrée dans le capital (1985), puis le rachat des parts par le groupe Accor en 1992 sauvera d'ailleurs l'entreprise d'une sérieuse déconfiture.
Mais en 1976, l'heure est encore au développement. Afin de pouvoir disposer, comme Potel & Chabot, d'un lieu de prestige où organiser des réceptions, le gentleman pâtissier s'offre un espace d'exception. «À l'époque, on me proposait de reprendre la concession du Pré Catelan, de racheter le Fouquet's ou le restaurant du champ de course d'Auteuil.» Ce sera le Pré Catelan, superbe pavillon du bois de Boulogne, chasse gardée de Colette Lenôtre (la première épouse de Gaston), qui veillera tout particulièrement à la décoration et à l'atmosphère enveloppante des lieux. L'histoire ne dit pas ce qu'elle pense du tout nouveau décor de Pierre-Yves Rochon, qui donne un coup de jeune à la table de Frédéric Anton, déjà mise en lumière par l'obtention, début 2007, d'une troisième étoile. Trois macarons pour une table signée Lenôtre, voilà qui présente on ne peut mieux.
La présentation, justement, souci de tous les instants pour la marque, est l'autre grande affaire de Colette. Le soin tout particulier apporté aux vitrines, aux emballages, c'est elle. «Parce qu'il faut faire envie aussi avec les yeux.» Mais l'importance accordée au visuel n'empêchera pas Gaston Lenôtre de faire appel à d'autres sens pour attirer le chaland. L'odorat notamment. Dans sa première boutique d'Auteuil, il imagine un ingénieux système de tuyaux d'aération reliés au four pour diffuser les effluves de nougatine et de tarte aux pommes jusque sur le trottoir. À l'intérieur, Colette soigne les tenues de ses vendeuses (pas plus d'une boucle par oreille, pas de tatouage) jusqu'à les faire habiller par les grands couturiers. Pour certaines clientes, c'en est trop. Par leurs bouderies, elles se chargent alors de rappeler au couple qu'elles n'apprécient guère de voir les jeunes filles de la maison porter comme elles (voire mieux) la dernière robe Courrèges…
Les créateurs reviendront, dans les années 1990, mais comme stylistes culinaires pour la bûche de fin d'année ou le gâteau de la Saint-Valentin. Christian Lacroix, Yves Saint Laurent, Philippe Starck, Hilton McConnico, Sonia Rykiel et dernièrement Karl Lagerfeld se sont ainsi prêté au jeu du «prêt-à-croquer», s'ingéniant à «faire passer par des trous d'aiguille» les chefs pâtissiers. Autant de noms qui n'impressionnent guère Gaston Lenôtre. Ses «sacs Kelly» à lui ? «La tarte Eléonore, la Feuille d'automne, le Bagatelle ou encore le Succès». À la différence notable qu'il n'est pas nécessaire de s'inscrire sur liste d'attente pour espérer les obtenir ! En vérité, le traiteur se moque bien des effets de mode. Il n'a que la pâtisserie à la bouche. Au point de baptiser sa première résidence secondaire, sur le bassin d'Arcachon, La Villa Macaron. Son voilier portera ensuite le nom de «Vol-au-vent» et son hors-bord celui d'«Opéra». Dans ces conditions, difficile de croire au hasard quand en plein mai 68, Gaston Lenôtre décide d'installer son laboratoire de recherche et de production dans une commune des Yvelines nommée... Plaisir. Quoi qu'il en soit, l'homme a du nez. Au lieu de se contenter des 500 m² nécessaires à la production de l'époque, il achète un vaste terrain qui permet aux équipes de disposer aujourd'hui d'un site de 8500 m².
Désormais président d'honneur de la maison qui porte son nom, Gaston Lenôtre retourne régulièrement à Plaisir. Par goût des autres plus que par nostalgie. Car l'ingrédient principal du succès de ce pâtissier normand devenu «le pâtissier du siècle», c'est sa proximité avec les gens. Roger Vergé, compagnon de ses aventures américaines, décrit «le formidable meneur d'hommes» et note «l'incroyable fidélité des collaborateurs de Gaston Lenôtre, qui les traitait davantage en amis qu'en employés». Voilà qui explique la vénération et le respect qu'inspire toujours «Monsieur Lenôtre» dans la maison. Alors, un papy gâteau, le doyen des traiteurs ? Sans aucun doute. «La pâtisserie, vous savez, on ne la fait pas pour nourrir les gens mais pour leur offrir de la douceur à partager.»
Déco Mur Entrée Maison - Le bois légèrement doré comme le chêne, les fibres végétales tressées insufflent facilement une ambiance bohème dans le coin nuit. Une touche florale apportée par des textiles est également bienvenue pour réussir la mise en scène. Un style déco idéal pour répondre aux envies de dépaysement. Choisir la décoration d'une chambre d'adulte, c'est choisir des couleurs, des matériaux et surtout, une ambiance avec les bons objets déco. Linge de lit, luminaires, couette et coussins, rideaux et tapis, tous les accessoires de la chambre à coucher participent à son atmosphère. Faites le plein d'idées déco pour votre chambre avec une sélection de 30 exemples de jolies chambres.
